Salumi - Comune di Agerola

Salame Napoli
Il salame definito “napoli” e. in realtà, una produzione dell’intera Campania. un salume molto simile al salame di Mugnano del Cardinale, tra le quali quella di essere stato storicamente considerato una merce talmente pregiata da essere donata in cambio di prestazioni altamente professionali e consumata in occasione di feste e ricorrenze. Questo impiego, ne faceva un bene prezioso al quale dedicare molte precauzioni che, impiegate nel passato per mantenere intatta la bontà e la genuinità delle carni, sono diventate nel tempo parte integrante delle tecniche di produzione, di affumicatura  e stagionatura tramandate immutate di padre in figlio. Per la preparazione di questo salame vengono utilizzati esclusivamente tagli di carne provenienti dal prosciutto di spalla, di coscia, dalla coppa e dalla lombata, convenientemente mondati mediante l’asportazione del grasso di copertura, del tessuto adiposo molle e delle parti connettivali di maggiori dimensioni. Il grasso utilizzato deve essere quello duro di copertura e della pancetta. La carne e Il grasso devono essere macinati impiagando una trafila con fori di 12-14 millimetri di diametro. Il grasso aggiunto all’impasto non può superare il 25% e il budello naturale deve essere di suino. La lavorazione e la stagionatura vengono effettuate con metodi tradizionali e l’asciugatura e la stagionatura devono avvenire in locali opportunamente areati. Durante la fase di asciugatura il salame viene sottoposto ad affumicatura. Il periodo minimo di stagionatura varia in funzione della pezzatura in ogni caso non e mai inferiore ai 30 giorni.

Salsiccia Fresca e Affumicata
La salsiccia di carne suina prodotta in Campania, in particolare nelle zone interne della regione, e molto prelibata e celebre per il suo gusto particolare e la sua tradizionale forma a “u” Per prepararla si utilizzano due parti magre una parte di grasso del suino, che vengono triturate, miscelate con sale e aromi. Generalmente si utilizzano sale, pepe e semi di finocchio, ma a volte il pepe viene sostituito dal peperoncino. Il tutto viene insaccato in budello naturale che viene legato e piegato ai due capi con un unico spago che prende la forma di una “u” molto stretta. Segue un processo di affumicatura e poi una stagionatura di circa 20-30 giorni.

Salsiccia Sotto Sugna
In tutta la regione Campania, soprattutto nelle aree interne e rurali, è molto sviluppata la produzione di salsicce e soppressate con metodi di lavorazione tradizionali, anche leggermente affumicate. Per conservare a lungo gli insaccati ed evitare l’ossidazione delle carni, si usa il tradizionale metodo della conservazione sotto sugna in vasi di ceramica smaltata o di vetro, colmati con sugna disciolta. A differenza della conservazione sott’olio, che modifica il sapore della carne, il risultato è una maggiore morbidezza, un colore e un gusto inalterati. Particolarmente apprezzata è la salciccia sotto sugna di suino Casertano.

Capicollo
Il capicollo. o capocollo, è un insaccato prodotto utilizzando un taglio di carne ricavato dal dorso del collo del maiale, da cui si fa derivare 11 nome. In Campania la sua produzione è diffusa in tutta la regione, in particolare nelle aree interne come la Bassa Irpinia, l’entroterra napoletano, l’alto casertano. È costituito da un unico taglio di carne intero, che viene salato e aromatizzato con spezie, insaccato, affumicato e lasciato stagionare da 2 a 4 mesi Il capicollo presenta un diametro di circa 10-15 centimetri e una lunghezza di 30-40 centimetri, è particolarmente profumato e ha una consistenza morbida e un gusto deciso e aromatico.

Pancetta Arrotolata
In tutta la regione Campania, soprattutto nelle aree interne é diffusa la produzione della pancetta. L’abitudine di consumare tale salume risulta essere antichissima. risale, infatti all’epoca romana poiché in epoca imperiale i legionari ricevevano ogni tre giorni una razione di pancetta o lardo. Durante l’impero dei Longobardi, sappiamo che i manovali, all’inizio del lavoro stagionale. ricevevano una dose di pancetta a testa di circa cinque chili.
Fino alla metà del’900, la pancetta, insieme ad altri grassi come lardo e strutto, è stata considerata una delle principali risorse energetiche per l’uomo, poiché questo salume, che si ricava dalla zona addominale del maiale, lavorato nelle diverse tipologie e forme, si presenta con strati alternati di parti grasse e magre, più o meno sottili. La pancetta arrotolata, a causa del suo stesso modo di preparazione porta la parte grassa all’esterno e la parte magra all’interno in modo che il sapore rimanga morbido e ben equilibrato.